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烟台冷库建造中各种因素的影响

烟台冷库建造中各种因素的影响

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-11-11 16:40    浏览量:
  食品品质
  什么是“食品品质”?这个词包含两层含义,即物理性质和个人感官。物理性质包括细菌污染的程度和类型,化学过程的类型和添加防腐剂的量;个人感官包括口感,颜色,气味和一致性等。有许多不同保持食品品质的方法,如冷冻,干燥,固化,保存糖分,烟熏,罐装及避光等。本文只涉及如何使用冷冻的方法来保证食品的品质。仔细观察会发现有许多影响食品品质的因素:如存储食品的微生物活动,包括微生物的增殖和在产品表面上的细菌的生长;化学过程如氧化或水解。上述很多过程都有催化剂酶的参与,从而加速了反应的过程。牛肉中的结缔组织的降解是一个典型的化学活动的例子,机械加工过程对食物的品质也有影响,其中运输和包装是典型的对食品品质有影响的机械过程,冷库湿度对食品品质的影响同样大,所以冷库内通常保持在高湿度水平以防止冷藏食品变干。空气流量另外是一个决定性的因素,所以有必要找到一个合适的空气流量的平均值,太快往往会增加脱水,太慢会影响室内气流分布,影响冷却过程。在存储苹果和梨时,冷库中空气组分需要做适当的调整以保证食品品质。一般的做法是增加空气中的二氧化碳的比例,减慢呼吸和衰减过程,延长贮存寿命。对于水果种植者来说,每延长一天存储时间都是效益。对于从事制冷行业的专业人员来说,冷却过程是冷库的关键因素。制冷设备必须保证冷库的温度达到需要的水平。在一般情况下,储存寿命可以通过改变温度的办法来延长。

    温度的影响
  温度对发生在食品内部的微生物活动和化学变化有着相当大的影响,低温能够减缓微生物的生长。在一般情况下,微生物增长率对温度呈指数变化,这意味着温度改变几度对生长率影响巨大。许多微生物的最佳生长温度都在0°C以上,一部分微生物可以在更低的温度下繁殖(–12°C)。对食品进行深冷冻一般会杀死10%至90%的微生物。换句话说,冷冻不能杀菌,但是寄生虫有些时候能够通过深冷冻被杀死。所以有些时候,在–20°C的环境下储存一段时间(如一周)可以实现杀菌的目的。温度也会影响化学反应,温度越低反应越慢,但大多数化学反应不能通过降低温度完全停止。这样的过程一直持续到温度达到绝对零度(–272.15°C)。在某些情况下(例如储存牛肉)某些组织退化实际上是需要的。当冷却新鲜的食物,如肉类,重要的是温度不要下得太快,因为这样可能会损坏食物。储存水果和蔬菜时,温度影响着新陈代谢过程从而也影响着呼吸过程中产生的热量。
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